농촌진흥청(청장 이양호)은 추석을 앞두고 소비자들이 차례상에 올릴 고기를 고르는 요령과 남은 고기를 보관하는 방법을 소개했다.

먼저 쇠고기는 밝은 선홍색의 살코기와 우윳빛의 지방이 잘 조화되고 탄력있는 고기를 고르는 것이 좋다.

탕국을 끓이기 위해서는 사태나 양지 등 국거리용 고기를 사용하는데 이 부위는 선적색의 살코기와 지방, 근막과 같은 결합조직이 적당히 있는 것을 선택한다. 근막과 같은 결합조직은 질기지만 푹 고아 육수를 내거나 오랜 시간 걸쳐 끓여내 깊은 맛을 내주면 맛도 좋아진다.

산적이나 꼬치를 만들 때는 우둔, 설도와 같은 지방이 적은 부위를 선택한다. 근막이 없고 고깃결이 균일한 것을 고르되 얇게 썬 다음 고깃결과 직각으로 칼집을 내주는 것이 좋다. 고기색은 약간 진한 편이며 근육이 단단해 질길 수 있으므로 양념으로 연하게 해준다.

갈비는 고기, 지방과 뼈에서 나오는 육즙이 어우러져 육질은 질기나 감칠맛을 내는 부위로 구이용은 선명한 선홍색이 띄면서 마블링이 적당히 있으면서 근막이 적은 것을 선택한다. 뼈에 붙은 고기는 질기기 때문에 고기의 결을 보면서 직각으로 칼집을 넣어주면 좋다. 찜용 갈비는 지방과 힘줄은 많지 않은 것을 고르고 표면에 있는 근막은 요리하기 전에 없앤다. 뼈에 있는 핏물은 물에 한번 끓여 없애 주는 것이 좋다. 갈비에 있는 힘줄은 구우면 단단하고 질기지만 삶으면 부드러워지면서 좋은 맛을 낸다.

차례나 음식장만을 할 경우는 가정에서 선도 유지가 어려우므로 필요량을 따져 적당량을 구입하고, 무조건 비싼 등심 등을 고르기 보다는 음식의 종류에 따라 알맞은 부위를 선택하되 원산지, 가격을 고려해 선택하는 것이 바람직하다. 쇠고기는 부위별로 요리용도가 다르며 구이, 탕, 국, 산적, 스테이크, 불고기, 전골 등 요리방법에 맞는 부위를 고르는 것이 음식 맛도 살리고 가계도 살리는 방법이 된다.

쇠고기는 도축시기를 기준으로 진공 포장해 저온냉장온도(0∼4 ℃)에서 10~14일 정도 저장하면 자연 숙성돼 연해지므로 날짜를 잘 확인하고, 가정에서 직접 구입할 경우에도 보존 시 숙성방법을 적절히 이용하면 맛있는 고기를 먹을 수 있다. 양념고기인 경우, 키위와 같은 열대과일즙이나 무, 배 등을 갈아서 고기 5kg당 30∼50g 정도를 넣고 하루 정도 재어 놓으면 질긴 고기가 연해져 훨씬 더 부드러운 고기가 된다.

남은 쇠고기는 반드시 4 ℃ 이하의 저온에서 보관하고 공기와 닿지 않도록 하는 것이 중요하다. 일반가정에서는 김치냉장고를 이용하거나 냉장고의 싱싱칸에 보관해야 한다. 또한 랩으로 포장하거나 진공포장기를 이용해 공기와의 접촉을 막으면 수분증발도 막고 맛도 유지할 수 있다. 냉동 보관할 경우도 랩으로 두껍게 포장한 후 냉동식품용 지퍼백에 최대한 공기를 빼고 넣어두면 표면 건조에 의해 고기색이 갈색으로 변하는 것을 막고 산패를 늦춰 저장기간을 늘릴 수 있다. 조리한 쇠고기는 4 ℃ 또는 -20 ℃ 이하에서 보존해야 하며 지퍼백이나 밀폐용기에 넣어 보관한다. 특히 조리육은 신선육보다 산화 또는 변질되기 쉬우므로 가능한 빠른 시간 내 소비하도록 한다.

농촌진흥청 국립축산과학원 축산물이용과 조수현 연구사는 “고기를 고를 때 무조건 비싼 부위보다는 용도에 알맞은 부위를 이용해 조리하는 것이 좋으며 사용 후 남은 고기의 경우 공기와 접촉하지 않도록 랩이나 진공포장기를 이용해 포장 후 보관해야 한다”라고 말했다.