한국의 미쉐린 스타 레스토랑들이 지속가능성과 윤리적 조달 분야의 선도자로 나서고 있다. 다수의 최고급 레스토랑들이 국제 비정부기구 레버재단과의 협력을 통해 2025년 말까지 동물복지 인증 달걀을 100% 조달하겠다고 약속했다.
 
빈호(1스타)와 온지움(1스타)은 2025년 말까지 100% 동물복지 인증 달걀으로 전환하겠다는 약속을 통해 한국 파인 다이닝 업계의 기준을 제시했다. 뛰어난 요리 실력으로 인정받는 이들 레스토랑의 약속은 업계에서 윤리적이고 지속 가능한 조달의 역할이 커지고 있음을 반영하며, 국내 다른 업체들도 유사한 관행을 도입하도록 영감을 줄 수 있다.
 
서울의 파인 다이닝 레스토랑인 빈호는 한국적인 맛과 전통에서 영감을 받은 여러 요리를 포함한 현대적인 요리를 제공한다. "훌륭한 요리는 훌륭한 재료에서 시작되며, 여기에는 책임감 있는 조달도 포함된다고 믿습니다. 빈호는 2025년 말까지 100% 동물복지 인증 달걀으로 전환하겠다는 약속을 자랑스럽게 생각하며, 이는 우수성과 지속가능성에 대한 우리의 헌신을 강화하는 것입니다"라고 빈호의 수석 셰프이자 공동 창립자인 전성빈이 말했다.
 
서울의 또 다른 레스토랑 온지움은 계절을 강조하고 한국 요리의 정교한 아름다움을 담아내는 독특한 다이닝 경험을 제공한다. 온지움의 총괄 셰프 박성배는 “온지움은 한국 요리 유산을 보존하기 위해 존재하며, 이는 재료와 그 생산 시스템을 존중하는 것을 의미합니다. 전통과 지속 가능성을 모두 존중하기 위한 지속적인 노력의 일환으로 2025년 말까지 100% 동물복지 인증 달걀을 조달하겠다는 약속을 기쁘게 합니다”라고 말했다.
 
한편 온지움의 철학에서 영감을 받은 온라인 라이프스타일 및 식품 브랜드 온하루 역시 연말까지 100% 동물복지 인증 달걀으로 전환하기로 약속했다. 온하루는 계절별 조리된 요리, 반찬 구독 서비스, 식료품 필수품, 장인 정신이 담긴 라이프스타일 제품을 통해 한국의 요리 및 문화 유산의 지혜를 일상으로 가져온다.
 
정책 수립 과정 전반에 걸쳐 해당 레스토랑들과 긴밀히 협력한 레버재단의 지속가능성 프로그램 오세교 리더는 “국내 요리 선구자들이 단순히 접시 위의 완성도뿐만 아니라 재료 조달 방식과 동물 대우 측면에서도 우수성을 재정의하는 모습을 보게 되어 기쁘다”고 전했다. “우리는 이 미쉐린 스타 레스토랑들이 동물복지 인증 달걀으로 전환하는 과정을 지원하게 되어 자랑스럽게 생각하며, 지속가능성, 윤리, 세계적 수준의 다이닝이 함께 갈 수 있음을 보여주는 그들의 리더십을 칭찬합니다. 우리는 이 모멘텀을 바탕으로 업계의 다른 이들과 계속 협력해 나가기를 기대합니다.”
 
특히 한국의 미쉐린 그린 스타 레스토랑 4곳(피오또, 기가스, 강민철 레스토랑, 꽃밥에피다) 역시 개업 당시부터 동물복지 인증 달걀을 공급받아 왔으며, 이는 농장에서 식탁까지, 유기농 및 책임 있는 조달을 통한 지속가능성에 대한 그들의 헌신을 반영한다.
 
이러한 선도적 움직임은 대중의 여론과도 맞닿아 있다. GMO 리서치의 최근 조사에 따르면 소비자의 87%는 닭이 우리에 갇히지 않고 자유롭게 움직일 수 있어야 한다고 생각하며, 76%는 기업이 동물복지 달걀으로 전환해야 한다고 답했다. 소비자의 3분의 2는 동물복지 인증 달걀을 사용하는 식품 브랜드를 더 지지할 의사가 있다고 답했으며, 82%는 식당이나 슈퍼마켓에서 해당 달걀을 구매할 때 추가 비용을 지불할 의사가 있다고 밝혔다. 또한 점점 더 많은 소비자들이 산란계 보호를 위한 최선의 방법으로 달걀 섭취를 줄이고 있다.
 
 
출처 : 레버재단